Cuộc săn lùng Yakitori ngon nhất thế giới

Đôi khi được gọi là California của Nhật Bản, Kyushu là quê hương của một số món ăn xiên que tuyệt vời nhất, và đã được hơn một thế kỷ.

Bởi Tom Downey
Ảnh của Carol Sachs

Bãi biển Itoshima khi thủy triều xuống

MỘT ĐÊM ở Fukuoka, Nhật Bản, hai đầu bếp mặc quần áo dân sự đứng cạnh quầy gỗ dài, tối, bóng loáng của Yakitori Hachibei Bekkan, một nhà hàng, ở phía bên kia, hai đầu bếp mặc đồng phục khéo léo quay, muối và nướng xiên than nướng rít lên và bật lên với chất béo và than. Về phía nấu ăn: đầu bếp yakitori dày dạn địa phương. Về phía ăn uống: đầu bếp Matt Abergel, chủ sở hữu của nhà hàng yakitori Hong Kong yêu quý Yardbird và Katsunori Yashima, chủ sở hữu đầu bếp của cơ sở đặc biệt này và chín nhà hàng yakitori khác, từ Tokyo đến Hawaii.

Các xiên đến liên tiếp nhanh chóng: trứng cá tuyết cay, một đặc sản địa phương, được gói trong rau diếp và thịt xông khói. Thịt bò wagyu cẩm thạch từ Miyazaki gần đó kết hợp với một lát uni màu cam đầy đặn. Thịt viên gà với một ít thịt lợn trộn vào, một mẹo Yashima học được từ một đầu bếp Trung Quốc.

Đây là nơi tốt nhất trên thế giới để ăn yakitori, theo ông Yashima. Không có câu hỏi. Tại sao? Bởi vì nó rất vui khi ăn yakitori ở đây! Những nơi khác rất hạn chế. Chúng tôi có tất cả mọi thứ.

Từ trái, một bữa ăn tối trải dài tại Hachibei Bekkan; quản lý các món nướng

Giữa một nhím biển và miếng cắn thường xuyên của đá, rau cải địa phương, Abergel - người trở thành một trong những gương mặt dễ nhận biết nhất trong thế giới thực phẩm xiên que và được ra mắt với cuốn sách nấu ăn yakitori tiếng Anh toàn diện đầu tiên. Anh ấy ở trong thị trấn trong một trong những chuyến đi hai năm một lần mà anh ấy đã thực hiện trong tám năm qua để đăng ký với các nhà cung cấp, đi chơi với bạn bè và bắt một vài con sóng.

Tôi đã học được một số bài học ở đây và chúng tôi theo dõi chúng tại Yardbird, anh ấy nói. Cách mà bạn luôn phun từng xiên với rượu sake trước khi nướng, cách muối mạnh mẽ. Nhưng hơn bất cứ điều gì, những gì tôi nhận được từ Fukuoka là thái độ giản dị, tự do mà mọi người ở đây mang đến để nấu ăn và ăn yakitori. Đối với người nước ngoài Hồng Kông gốc Canada, Fukuoka, nằm trên đảo Kyushu phía tây, là nơi hạnh phúc cuối cùng .

Phục vụ bữa tối tại Hachibei Bekkan

Abergel isn Chỉ một mình trong chầu của mình. Michael Malbon, bạn của ông, chủ sở hữu của Frank's Chop Shop, một tiệm cắt tóc ở Lower East Side của New York, đã mở địa điểm đầu tiên ở nước ngoài tại Fukuoka vào năm 2016. Đầu bếp Gaggan Anand, nhà hàng ở Bangkok đã giành được nhà hàng tốt nhất châu Á trong ba năm, đang lên kế hoạch để mở một nhà hàng mới ở Fukuoka vào năm 2021. Nhà hàng sùng bái Osaka Mashica, khởi đầu là một cửa hàng thuốc lá vào ban ngày, nhà hàng Ý vào ban đêm, vừa khai trương chi nhánh đầu tiên tại đây. Bằng cách nào đó, mặc dù vị trí khá xa xôi ở phía tây Nhật Bản, với dân số ít ỏi chỉ 1,5 triệu người và hồ sơ quốc tế thấp, thành phố này đã trở thành một nơi mà mọi người biết muốn đến thăm, quay trở lại, và, nếu mọi việc suôn sẻ, chuyển sang toàn thời gian

Abergel gọi nó là vùng California California của Nhật Bản, có nghĩa là nhiều về sự rung cảm như địa lý. Có một bãi biển lướt sóng mà anh ấy thích đánh lên, cách thành phố nửa giờ lái xe, sau đó đi xe đạp thong thả qua những cánh đồng lúa xanh. Khí hậu là duy nhất phù hợp để phát triển sản phẩm hữu cơ tuyệt vời. Chợ cá cạnh tranh với người anh em Tokyo nổi tiếng hơn của nó, Tsukiji. Và Kyushu tự hào có một số thịt lợn ngon nhất thế giới, được gọi là Kurobuta, hoặc lợn đen. Tất cả đều có một sức hấp dẫn riêng cho Abergel.

Người dân địa phương treo tại bãi biển Itoshima

Mặc dù thịt xiên đã được nấu và ăn miễn là có lửa, nhưng sau Thế chiến II, khi Hoa Kỳ giới thiệu gà thịt Mỹ - phát triển nhanh và không tốn kém - đến Nhật Bản, yakitori thực sự đã cất cánh. Kỹ thuật nướng (yaki) chim (tori), ở Fukuoka, không giống như phần còn lại của Nhật Bản, thuật ngữ này được hiểu là để chỉ tất cả các loại thực phẩm nướng, xiên. Và một trong những nơi mà bạn rất có thể tìm thấy nó ở Fukuoka là trong cùng các cơ sở đã làm cho nó trong một thế kỷ rưỡi: yatai, hoặc các quầy hàng trên đường phố. Khi tôi còn là một đứa trẻ, thì Yashima nhớ lại, ở đó không có nhà hàng yakitori trong nhà. Chỉ có yakitori yatai.

Gần đây như một thập kỷ trước, bạn có thể tìm thấy những yatai này trên khắp Nhật Bản. Thậm chí còn có một số gần khu phố Ginza, một trong những khu mua sắm sầm uất nhất ở Tokyo. Nhưng bây giờ yatai đang biến mất gần như hoàn toàn khỏi vùng đất - ngoại trừ ở Fukuoka, nơi có thức ăn đường phố và yakitori là một trong những sự kiện chính. Mỗi ngày trước khi hoàng hôn, hàng trăm người hâm mộ trên khắp thành phố rất hiện đại này đẩy những chiếc xe gỗ lớn, trông cổ xưa chứa tất cả mọi thứ cần thiết - được bó bên trong, buộc vào hai bên và xếp chồng lên nhau - để xây dựng các nhà hàng pop-up đầy đủ chức năng : chỗ ngồi tại quầy của đầu bếp, vỉ nướng than, nồi lớn để đun sôi súp và mì, hộp thủy tinh để chứa xiên thịt, cá, và rau, và thậm chí cả bồn rửa chén. Khoảng hoàng hôn, khách bắt đầu chen vào, ngồi xuống những bữa ăn đơn giản, thường xuất sắc. Các yatai là những khớp nối dân túy, khàn khàn gợi lên một thời đại trước khi Nhật Bản trở nên thịnh vượng, rất tư sản. Không một đầu bếp yatai nào cung cấp các chi tiết theo kiểu Portlandia của lợn hoặc gà mà bạn sắp ăn. Bạn đến ăn, uống và treo.

Từ trái, tại chợ cá Fukuoka; tại một yatai

Sau một ngày dài - buổi sáng tại chợ cá và ngâm mình trong đại dương - với mặt trời lơ lửng trên bầu trời, Abergel hướng đến một yatai trên một trong những đại lộ chính của Fukuoka. Anh ta ngồi xuống và gọi một chiếc xúc xích nướng đi cùng với quả bóng whisky của mình. Thực khách lấp đầy tất cả mười chỗ ngồi tại quầy, và một số người đứng bên cạnh, ly rượu vang. Mọi người đi dạo bên cạnh, đánh giá cao làn gió đêm khuya, và nhìn qua vai thực khách để đánh giá xem họ có nên tham gia vào đám đông và chờ đợi một chỗ ngồi hay không. Đầu bếp yatai, thỉnh thoảng dừng lại để lau trán, tranh giành nấu ăn, rót đồ uống, trò chuyện với khách.

Bầu không khí này thật tuyệt vời, anh Abergel nói, mắt anh đã nhìn vào đĩa yakitori tiếp theo. "Đây là tất cả những gì về nó."

Đầu bếp Matt Abergele (phải) của Yardbird và Katsunori Yashima

Top năm

Năm điểm yakitori hàng đầu của Abergel và Yashima tại Fukuoka. Hầu hết thiếu các trang web, nhưng một tìm kiếm trực tuyến nhanh chóng xuất hiện các địa chỉ:

1 / Hachibei Bekkan

1 Chome-1 Vang9 Sumiyoshi, Hakata-ku, Fukuoka-shi, Fukuoka-ken 812 trừ0018

2 / Hanayama

1 Chome-44 Hakozaki, Phường Higashi, Fukuoka, Quận Fukuoka 812 Tiết0053

3 / Tomo-chan

810 Gian0001 Quận Fukuoka, Fukuoka, Phường Chuo, Đường chưa được đặt tên

4 / Kawaya

2 Chome-16 Vang10 Kego, Chūō-ku, Fukuoka-shi, Fukuoka-ken 810 Tiết0023

5 / Kajishika

5 Tiết14 Narayamachi, Phường Hakata, Fukuoka, Quận Fukuoka 812 Tắt0023

Về tác giả: Tom Downey viết về thế giới của những người lính cứu hỏa Brooklyn, đầu bếp ở Kyoto, đôi mắt riêng của Barcelona - bất cứ ai có câu chuyện khiến anh ta cảm động - cho nhiều tạp chí.